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岐黄楼

余之为医无所求,但愿汇中做正流。致远勾深索精微,终身沉潜岐黄楼。

 
 
 

日志

 
 

主食与副食(三)  

2015-01-18 13:12:44|  分类: 温故知新 |  标签: |举报 |字号 订阅

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蔬菜:自立门户在宋朝

话说回来,苏轼绝对算是不折不扣的中国古代第一吃货。有人做过统计,仅在他诗歌中出现过的食材种类就多达98种,粮食、鸡鸭鱼肉、野味、水果蔬菜,不一而足。这也从侧面反映了宋朝人的口福。学界普遍认为,中华料理从中古到近世的转变就发生在这一时期。

宋朝航运发达,南北往来便利,南方的水稻、水产品和水果被大量运输到北方,北方的面食也逐渐进入南方,首次实现了食物上的大一统。但最重大的转变还是素菜的兴起。

有人认为,宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间,但在吃货眼中,最重要的原因仍然是:好吃!

这种自春秋时期就出现的烹饪方法,在漫长的岁月里被无情忽视之后,终于在北宋得到了应有的重视。大火猛油,让食物中所含的芳香物质释放出来,立时香气四溢,且色、味、形俱佳,于是,炒菜很快淘汰了汤锅中煮得一团糨糊的菜泥。

从对烹饪技艺的研究上,足以看出宋人对的热情:在炒的基础上,他们还演化出了煎、焙、爆等制作方法,这些方法在日后成为中国菜肴最重要的制作方式;主食也花样翻新,将经过发酵的面粉蒸成蓬松柔软的包子,替代了硬邦邦的烤饼;也是在宋朝,人们开始注重菜肴的造型设计,做出了惟妙惟肖的食雕和别出心裁的花色拼盘……可以说,今日之中国菜的雏形,直至此时才定下基调。
          ____秦筱《读者》2015年第1
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