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岐黄楼

余之为医无所求,但愿汇中做正流。致远勾深索精微,终身沉潜岐黄楼。

 
 
 

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主食与副食(四)  

2015-01-21 14:13:30|  分类: 温故知新 |  标签: |举报 |字号 订阅

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调味:孔子云,吃肉一定要蘸酱

宋朝人也不是没有遗憾,比如他们就没有尝过玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西红柿的滋味。这些食材其实是舶来品,明清时期才登陆中国。不过,若要挑出一个最遗憾的事,一定没有异议,那就是——他们没吃过麻辣火锅,因为当时整个中国都没有辣椒这玩意儿。

尽管巴蜀地区的菜肴自古以来就被评价为尚滋味,好辛香,但那辛香指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物,与如今所说的有本质区别。直到明代中晚期,辣椒才从沿海地区传入中原,而四川以辣椒为调味品更是清代乾隆以后的事了。但这并不妨碍很快取代,将传统的五味甘酸苦辛咸变成了酸甜苦辣咸

中国人最早注意到的滋味是咸和酸。早在春秋时期的齐国,就专门设置了煮盐官。最初的酸味则来自天然食材——梅。《尚书·说命》称若作和羹,尔惟盐梅,意即用盐的咸味和梅的酸味所调制的羹汤。

最初的甜蜜滋味也来自天然,中国人自古就懂得用甘蔗的甜味来料理食物。不过,用甘蔗汁制糖之法却到了唐代才由西域传入。

先贤们也不满足于简单的天然调和之味,以孔圣人为例,尽管周游列国的时候常常饥一顿饱一顿,对美食却丝毫不肯放低要求,坚持吃肉一定要蘸酱

人们最初把肉糜加上盐制成肉醢,到魏晋南北朝时期,用粮食发酵而成的酱油、醋和被统称为的现代意义上的酱,其制作工艺已经相当完善。这几乎是中国美食史上的第一次跨越:绝对是东方独享的调味料,而粮食发酵过程中产生的游离氨基酸所呈现的味,成了中国人独特的味觉符号,尽管这个说法到明清以后才有。

在李渔、袁枚的著作中,成了评价美食的主要标准,到了现代,众多美食家也将作为中国烹饪的主要特征之一——西方人始终找不到合适的词来翻译这种滋味,也无法用味觉来体会它的美妙。
        ____秦筱《读者》2015年第1
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